在所有的營養素裡面，脂肪是與腫瘤關係最密切的一個因素。雖然關於脂肪致癌的機理還沒有被完全弄清楚，但從流行病學調查分析，脂肪攝入量與癌症的發生率有明顯的相關性。

美國衣阿華大學的約翰·伯格博士指出，動物脂肪是發生癌的主要病根。攝入高脂肪能增加肺癌和腺癌患病機率，調查證實，約20%的女性和10%的男性是不吸煙者患肺癌，主要與高脂肪飲食有關。還有項調查說明，食物中飽和脂肪酸含量在15%以上的不吸煙婦女，與食物中飽和脂肪酸含量在10%以下的不吸煙婦女相比，患肺癌的可能性高6倍。也就是說，同樣不抽煙，平時吃得很油膩的女性，患肺癌的機率要比吃得比較素的女性高出6倍。